“Chi sarà più attento, sarà’ vincente nel prossimo futuro,
questa è la sfida del mercato”.
I sapori studiati e custoditi dalla storica Pasticceria Fraccaro S.p.A. sono un connubio di tradizione veneta e selezione delle migliori materie prime. I panettoni e pandori della Pasticceria Fraccaro vengono infatti creati a Castelfranco Veneto in provincia di Treviso dal 1932 nell’azienda a conduzione familiare che oggi è arrivata alla quarta generazione, mantenendo una particolare attenzione alla manualità e all’artigianalità. Oggi i maestri pasticcieri sfornano circa 700 mila prodotti (quasi 500 mila chili) verso un mercato per il 75% all’estero e per il 25% verso l’Italia.
Gli stessi gusti dei Panettoni Pasticceria Fraccaro 2021 rispecchiano la tradizione, ma associata a gusti molto genuini e raffinati. Si parte dai tradizionali Panettoni e Pandori fino ai classici Fraccaro come il Panettone Antico, la Veneziana con canditi, la Fugassa imbriaga (arricchita con Brandy e fiori d’arancio) oppure la Veneziana affogata al Rum o Limoncello. Ci sono anche i lievitati più golosi come il Panettone al Pistacchio, con Crema Gianduia, il glassato alle Mandorle o Rum e Cioccolato, con Crema al Limoncello, per passare a quelli più ricercati come il Panettone alle Bollicine trevigiane, il Panettone ai Frutti Rossi o il Panettone ai Marron Glacé.
Nella proposta non manca il biologico con il classico Pandoro e Panettone Bio, ma anche nelle versioni più golose: il Panettone Bio con Gocce di Cioccolato, Bio ai Mirtilli e Ribes Nero e Bio con Crema all’Arancia. Per concludere anche il Pandolce vegano con gocce di cioccolato e zucchero di canna e quello a ridotta
Oltre al “Panettone d’artista”, sono state sfornate altre novità, come la nuova linea di incarti con astucci, dove la scatola che contiene il panettone si apre a fiammifero, come un cassetto, per ricordare un “cassetto dei sogni” in cui si custodiscono meraviglie e desideri di ciascuno. È stata riproposta per quest’anno anche la speciale Linea degli Incarti Artigianali che osanna le eccellenze del Veneto, terra natìa della Pasticceria: la Pala del Giorgione, Il Castello di Castelfranco Veneto, vedute di Venezia, di Asolo, delle Ville Venete e il nuovo incarto dedicato al “Tempio Canoviano” di Possagno progettato da Antonio Canova. Gli incarti che celebrano le bellezze venete vengono applicati manualmente, uno per uno. Oltre ade esxsere uno stimato industriale, Luca Fracarro è stato da poco eletto presidente di Confapi Treviso per il triennio 2023-2026.
Quali obiettivi di mandato si è posto?
“Quello che ci siamo prefissati, è sicuramente far crescere il numero degli iscritti, per dare più corpo all’associazione, mantenendo però la politica “famigliare”, ossia dare importanza primaria alle relazioni tra di noi, senza troppi formalismi, in pratica deve essere la casa dell’imprenditore. Secondo obiettivo quello di migliorare il collegamento tra associazione – socio, tramite addetti che si dedicheranno specificatamente a contattare le aziende per capire come essere di aiuto. Terzo aspetto, essere rappresentativi nel territorio, con le istituzioni ed il sociale”.
Secondo le rilevazioni pubblicate al Parma Food Summit sono cambiate le abitudini dei consumatori: la Generazione Z pone attenzione alla sostenibilità; i Millenials sono più attenti all’origine degli ingredienti. Come rispondono le aziende alimentari a questi cambiamenti dirompenti?
“Stiamo vivendo momenti di grandi cambiamenti, e soprattutto molto velocemente. Viviamo situazioni legate alla moda del momento, e situazioni che stanno cambiando modo di vivere e di mangiare. Io vedo che molte aziende alimentari – dalla grande alla piccola – si stanno evolvendo, seguendo appunto il mercato. Sappiamo tutti, che ormai il compito dell’imprenditore, è quello di guardare fuori per poi portarlo all’interno della propria azienda. Chi sarà più attento, sarà’ vincente nel prossimo futuro, questa è la sfida del mercato. In ogni caso io vedo che ogni cambiamento può portare difficoltà ma anche opportunità, quindi noi imprenditori dobbiamo essere bravi a capire dove virare, evitando la burrasca per andare verso il sereno. Ecco perché ci teniamo molto al confronto diretto tra noi, perché sono le idee, le esperienze che possiamo scambiarci che ci possono aiutare”.
L’Osservatorio Ecommerce B2C, afferma che nel 2022 le vendite online di food&grocery sono aumentate del 38% sull’anno precedente. Che rapporto ha la sua azienda con l’ecommerce?
“Purtroppo abbiamo visto aumenti su tutti i fronti, cosa che ci ha penalizzati enormemente, non solo sulla gestione vendite-acquisti, ma anche a dover far fronte ad un calo dei consumi, dovuto ovviamente al calo del potere di acquisto. La speculazione e’ una brutta bestia, e negli ultimi anni, è cresciuto di molto questo altalenarsi di prezzi, con situazioni molto pesanti per le aziende. Tutti noi comunque, crediamo ad un rientro dei prezzi, sicuramente legato all’andamento del conflitto Ucraina-Russia. Noi abbiamo il nostro sito ecommerce, ma collaboriamo anche con altri siti, quali per esempio Amazon. Sicuramente cresciuti moltissimo dalla pandemia, e che comunque rimarranno un caposaldo a livello globale. Diciamo un mercato parallelo, ma che anche questo ha contribuito a cambiare alcune regole”.
Secondo ISMEA Mercati, ad oltre un anno dalla guerra, gli scenari catastrofici di aumento dei prezzi delle commodities non si sono avverati. Tutt’altro: il FAO Index rileva a gennaio 2023 che gli oli vegetali costano il 24% in meno sull’anno precedente, il frumento duro è sceso del 16,5%; il frumento tenero del 17%. Perchè, allora, i prezzi al consumo sono aumentati del 30%?
“Vero che qualcosa sta calando, purtroppo bisogna in primis analizzare mercato e mercato, poi verificare se tutte le materie prime del prodotto specifico sono calate o meno. Le faccio un esempio, nel nostro caso è vero che qualcosa è calato, ma a controbilanciare ci sono stati gli aumenti importanti delle uova come dello zucchero. Poi un conto il costo del prodotto puro, ed un altro del prodotto lavorato, o meglio che serve a noi per la produzione”.
Il Report Coop, ritiene che il 40% dei manager del settore Food & Beverage è pronto ad inserire a scaffale paste e farine da grani antichi, prodotti low carb e a maggior contenuto di proteine. Lo stesso campione dichiara che un italiano su cinque preferisce Labmeat ad alternative vegetali Plantbased. Dal suo osservatorio aziendale ed associativo, Lei come vede l’evoluzione del gusto alimentare?
“Le confermo che c’è molto fermento nei prodotti proteici, quindi ad alta percentuale di proteine, stanno tirando molto, e sicuramente avranno la loro parte a scaffale, come il Plant Based ed il Labmeat. Al momento vediamo che il Plant Based, sta crescendo, e qui si trovano i consumatori più giovani, in quanto sensibili alla sostenibilità e preparati nell’alimentazione. Io vedo che in futuro ci saranno cambiamenti, sicuramente il vegetale non può che crescere, sia per l’attenzione alla dieta, sia per l’attenzione a cosa si mangia, e non ultimo per le indicazioni che stanno arrivando dalla Comunità Europea. I derivati animali comunque avranno il loro spazio, anche perché fanno parte della nostra tradizione”.
CHII E’ LUCA FRACCARO
Luca Fraccaro, 58 anni, è il Presidente del CDA di Fraccaro e Spumadoro Spa di Castelfranco Veneto.
L’azienda a conduzione familiare, nata nel 1932, è specializzata nella produzione artigianale di dolci a lievitazione naturale, secondo una lunga tradizione che vede il lievito madre ancora oggi utilizzato da Luca e i suoi due fratelli.
Nato come panificio dei nonni, ha di recente festeggiato 90 anni di attività, con una radicata presenza nel territorio nazionale in negozi selezionati, cultori del Made in Italy e attenti alla tracciabilità dei prodotti e alla loro certificata qualità.
Da Marzo di quest’anno è il nuovo presidente di Confapi Treviso, l’Associazione delle PMI della Provincia di Treviso.
di Sabrina Danieli Franceschini